Den Knoblauch klein hacken, die rote Zwiebel, die Karotten, den Paprika in mittelgroße Stücke schneiden.
Etwas Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse, außer den Paprika, kurz anbraten und danach mit Kokosmilch aufgießen. Den Paprika etwas später hinzufügen.
Mit Fiji Curry, Currypaste, Salz und Pfeffer würzen und leicht köcheln lassen bis die Karotten sowie der Paprika bissfest sind.
Zeitgleich die Reisnudeln bissfest kochen und die Garnelen in Olivenöl anrösten. Anschließend unter das Curry heben und etwas ziehen lassen.
Die Thai Nudeln mit gehackten Erdnüssen, Frühlingszwiebeln und Limetten toppen.
Tipp
Statt Garnelen einfach Hühnerfleisch oder Kichererbsen verwenden.